Gist is een essentieel ingrediënt in veel broodrecepten, waaronder broodjes voor het diner, pizzadeeg, kaneelbroodjes en de meeste broodbroodjes. Het zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen, wat resulteert in een kussenachtig zacht brood.
Voor bakdoeleinden wordt het meestal verkocht als instant- of actieve droge gist - een lichtbruin poeder dat bestaat uit een gist genaamd Saccharomyces cerevisiae.
Droge gist wordt geactiveerd in aanwezigheid van water en suiker wanneer het de suiker begint te eten en te verteren. Dit produceert koolstofdioxidebellen die vast komen te zitten in dicht deeg. Ze zetten dan uit bij kamertemperatuur of bij blootstelling aan hitte, waardoor het deeg gaat rijzen.
Dit rijsproces - bekend als rijsmiddel - resulteert in grotere, luchtigere en zachtere gebakken producten dan die welke niet rijzen, zoals flatbreads en crackers.
U vraagt zich misschien af of u dit rijsproces zonder gist kunt repliceren. Gelukkig repliceren verschillende andere ingrediënten de werking van gist bij het bakken.
Hier zijn de 3 beste vervangers voor gist.
1. Bakpoeder
Bakpoeder is een belangrijk ingrediënt in de voorraadkast van een bakker. Het bevat zuiveringszout en een zuur, meestal room van wijnsteen.
Net als gist werkt bakpoeder als een rijsmiddel. Het werkt op twee manieren:
- Reageren met vloeistof. Wanneer het zuur wordt bevochtigd, reageert het met het zuiveringszout om koolstofdioxidebellen te produceren.
- Reageren met warmte. Bij verhitting zetten deze gasbellen uit en laten het deeg rijzen.
Bakpoeder reageert direct bij blootstelling aan vloeistof en hitte. Dus, in tegenstelling tot bij het gebruik van gist, heeft het gebruik van bakpoeder geen extra rijstijd nodig. Om deze reden wordt het gebruikt om snelle soorten brood zoals pannenkoeken, maïsbrood, koekjes en cakes te laten rijzen.
In gebakken goederen kunt u gist vervangen door een gelijke hoeveelheid bakpoeder. Houd er wel rekening mee dat de rijseffecten van bakpoeder niet zo duidelijk zijn als die van gist.
OverzichtBakpoeder zorgt ervoor dat gebakken goederen snel rijzen, maar niet in dezelfde mate als gist. Je kunt gist vervangen door bakpoeder in een een-op-een verhouding.
2. Zuiveringszout en zuur
Je kunt ook zuiveringszout in combinatie met zuur gebruiken om gist te vervangen. Zuiveringszout en zuur werken samen om dezelfde reacties te veroorzaken als bakpoeder.
Als u echter zuiveringszout of zuur afzonderlijk gebruikt, zal gebakken goederen niet rijzen - u moet ze combineren om de reactie te laten plaatsvinden.
Voorbeelden van zuren die naast zuiveringszout kunnen worden gebruikt om de rijswerking van gist na te bootsen, zijn onder meer:
- citroensap
- karnemelk
- melk en azijn gemengd in een een-op-een verhouding
- crème van tandsteen
Om in een recept zuiveringszout en zuur te vervangen door gist, vervangt u de helft van de benodigde hoeveelheid gist door zuiveringszout en de andere helft door zuur.
Als een recept bijvoorbeeld 2 theelepels gist vereist, gebruik dan gewoon 1 theelepel zuiveringszout en 1 theelepel zuur.
Net als bij het gebruik van bakpoeder, vereist het gebruik van zuiveringszout en zuur geen rijstijd, en de rijseffecten zullen niet zo krachtig zijn als die van gist.
OverzichtZuiveringszout en zuur veroorzaken dezelfde reactie als bakpoeder, wat resulteert in een snelle stijging. Om het te gebruiken in plaats van gist, gebruikt u 50% zuiveringszout en 50% zuur als een-op-een vervanging.
3. Zuurdesem starter
Zuurdesemstarter bevat van nature voorkomende gist. Het is gemaakt van bloem en water en wordt gebruikt om zuurdesembrood van te maken, dat een licht pittige smaak heeft door het natuurlijke fermentatieproces van de gist.
Sommige zuurdesemstarters blijven jarenlang bewaard en fermenteren voortdurend om een sterke smaak en een zachte, taaie textuur te geven aan ambachtelijk zuurdesembrood.
Gisting door een zuurdesemstarter werkt op dezelfde manier als instantgist, waarbij bellen van koolstofdioxide in het deeg worden gevormd om het te laten rijzen.
Je kunt 300 gram zuurdesemstarter gebruiken om een pakje gist van 2 theelepels te vervangen.
Als je starter dik is, verminder dan de hoeveelheid bloem in het recept, en als je starter dun is, verminder dan de hoeveelheid vloeistof of verhoog de hoeveelheid bloem om de juiste textuur te krijgen. Het gebruik van zuurdesemstarter in plaats van gist vereist ook ongeveer de dubbele rijstijd.
Zo maak je je eigen zuurdesemstarter
Het kweken van een zuurdesemstarter duurt minimaal 5 dagen, maar als je er eenmaal een hebt, is hij gemakkelijk te onderhouden en te gebruiken. Dit heb je nodig:
- minstens 2 1/2 kopjes (600 gram) bloem voor alle doeleinden
- minstens 2 1/2 kopjes (600 ml) water
Hier zijn de stappen om uw eigen zuurdesemstarter te maken:
- Dag 1: Combineer 120 gram bloem en 120 ml water in een grote glazen kom en dek het losjes af met plasticfolie of een schone theedoek. Laat op kamertemperatuur staan.
- Dag 2: Voer de starter met 120 gram bloem en 120 ml water en meng goed. Dek losjes af en laat op kamertemperatuur staan. Tegen het einde van dag 2 zou je belletjes moeten zien ontstaan, wat betekent dat de gist groeit en het meel fermenteert.
- Dag 3: Herhaal de stappen van dag 2. Het mengsel moet gistachtig ruiken en een goede hoeveelheid bellen bevatten.
- Dag 4: Herhaal de stappen van dag 2. Je zou meer luchtbellen, een sterkere en zuurdere geur moeten opmerken, en dat het in omvang toeneemt.
- Dag 5: Herhaal de stappen van dag 2. Uw zuurdesemstarter moet gistachtig ruiken en veel bubbels bevatten. Het is nu klaar voor gebruik.
Om je zuurdesemstarter na dag 5 te behouden, bewaar je hem in een luchtdichte verpakking in de koelkast. Gebruik of gooi de helft ervan elke week weg, en voed het met nog eens 120 gram bloem en 120 ml water.
Zuurdesemstarter met eventuele vervuiling van donzige, witte of gekleurde schimmel moet worden weggegooid.
Aangezien het minimaal 5 dagen duurt om een zuurdesemstarter te maken, is deze gistvervanger het beste als je al een zuurdesemstarter bij de hand hebt, of als je 5 dagen kunt wachten met bakken.
OverzichtJe kunt 300 gram zuurdesemstarter gebruiken om 2 theelepels gist te vervangen. Toch kan het zijn dat u de hoeveelheid bloem of vloeistof in het recept moet aanpassen en de rijstijd moet verdubbelen. Het duurt minstens 5 dagen om je eigen zuurdesemstarter helemaal opnieuw te maken.
het komt neer op
Gist voegt luchtigheid, lichtheid en taaiheid toe aan gebakken goederen, maar in een mum van tijd kunt u het vervangen door alternatieve ingrediënten.
Bakpoeder, evenals zuiveringszout gecombineerd met een zuur, reageren in vloeistof en warmte om bellen en zuurdeeg gebakken goederen te creëren. Deze gistvervangers reageren snel, waardoor ze geen rijstijd nodig hebben. Ze resulteren echter mogelijk niet in een zo duidelijk stijgend effect als gist.
Zuurdesem starter kan ook worden gebruikt, met resultaten vergelijkbaar met die van gist. Zuurdesemstarter heeft echter ongeveer het dubbele van de rijstijd nodig en u moet de verhoudingen van vloeistof en bloem aanpassen op basis van de dikte van uw starter.
Hoewel geen van deze ingrediënten gist in een recept volledig repliceert, zijn het geweldige alternatieven als je geen gist bij de hand hebt.
