Als je door de meeste regio's van India reist, zul je lokale restaurants vinden die thali serveren - een schotel met de meest uitgelezen gerechten die specifiek zijn voor die regio.
Maar thali is veel meer dan alleen een deel van de eetcultuur van het land.
Hoewel het niet representatief is voor hoe alle mensen in India eten, is het een integraal onderdeel van festivals, vieringen en het dagelijkse eten.
Laat me je meenemen op een reis om thali te ontdekken en meer te weten te komen over de betekenis ervan binnen de Indiase voedingstraditie, inclusief enkele van de regionale varianten. Uiteindelijk deel ik een gids voor het maken van je eigen thali met een recept uit Kerala, een staat in Zuid-India.
De basis van thali
Interessant is dat thali een Hindi-woord is voor bord.
Een thali gaat meestal gepaard met kleine ronde kommen die katoris worden genoemd, maar er zijn ook thalis gemaakt met ingebouwde compartimenten voor verschillende gerechten, net als een bentobox.
In zijn boek 'The Story of Our Food' schrijft K. T. Achaya dat in het prehistorische India voedsel werd gegeten op wegwerpborden gemaakt van bladeren, zoals een groot bananenblad, aan elkaar genaaide gedroogde banyanbladeren of bladeren van palasbomen. Zelfs de katori's waren gemaakt van bladeren.
Bananenbladeren komen nog steeds voor in Zuid-India, vooral in tempels en op huwelijksfeesten, terwijl palasbladeren vaker voorkomen in Noord- en Centraal-India.
Wat betreft het voedsel dat het bevat, is een thali een complete maaltijd die uit 10 of meer gerechten bestaat, afhankelijk van in welk deel van India u zich bevindt.
Een thali bestaat uit:
- een graan: rijst of flatbread gemaakt met tarwe, gierst, enz.
- linzen: dal of sambar
- groenten: een seizoensbereiding
- chutney: een kruiderij gemaakt met fruit, kruiden, specerijen en zelfs groenten en vis
- raita: wrongel meestal gemengd met een soort groente
- augurken: meestal gemaakt van rauwe mango, hoewel dat per regio verschilt
- papadum: een gefrituurde, hartige snack gemaakt met rijst, bloem of linzen
Dit wordt gevolgd door karnemelk of sol kadi, een verfrissend drankje gemaakt met kokosmelk en kokumfruit, als je aan de westkust van India bent.
Regionale verschillen
Thalis is er in verschillende soorten, afhankelijk van de specifieke locatie.
Een Gujarati thali, afkomstig uit de staat Gujarat in West-India, is een van de meest uitgebreide thalis. Het bevat verschillende gefrituurde snacks, flatbreads, een verscheidenheid aan groentebereidingen gekookt in ghee en snoep.
Thali is ook niet per se alleen vegetarisch.
In de kustregio's van India vind je bijvoorbeeld variaties op thali met vis en zeevruchten. Kolhapur, een stad in de staat Maharashtra in West-India, staat bekend om zijn verschillende pittige thali-bereidingen van schapenvlees en smaakvolle bouillons.
De maaltijd is altijd erg gezond, ook al kan de complexiteit en hoeveelheid gerechten variëren.
Geweven in traditie
Thali is niet alleen een onderdeel van het dagelijks leven, het is ook doordrenkt van traditie.
Bij Udupi Shri Krishna Matha, een dertiende-eeuwse tempel in de stad Udupi in Zuid-India, wordt de prasad - het religieuze offer in tempels - geserveerd in de vorm van een maaltijd.
Rijen mensen zitten in kleermakerszit op de grond, ronde borden voor hen neergezet, met servers met emmers rijst, sambar (linzenstoofpot), droge groentebereiding en chutney, die alles op hetzelfde bord serveren.
De maaltijd wordt gevolgd door payasam, een zoete pudding gemaakt met rijst en kokosmelk.
Dit is een van de eenvoudigste vormen van thali in India. De maaltijd wordt grootser en rijker als er iets wordt gevierd - vooral bij bruiloften, waar deze vorm van serveren en eten populair is.
Toch zijn feesten niet de enige keer dat thali wordt geserveerd. Het is ook een belangrijk onderdeel van begrafenisrituelen in Uttar Pradesh, een staat in Noord-India.
Deze rituele thali wordt op de 13e dag van de rouwperiode aan brahmaanse hindoeïstische priesters geserveerd en bestaat uit aardappelcurry, gedroogde pompoen, raita, poori (gefrituurd Indiaas brood), augurken en papadum, gevolgd door kheer, een zoet gerecht van rijst gekookt in melk.
Een uitgebalanceerde maaltijd
Vanuit voedingsoogpunt is Indiase thali een uitgebalanceerde maaltijd die koolhydraten, eiwitten, vitamines, mineralen en vezels bevat.
Zuivel, die ook een belangrijke rol speelt in de Indiase keuken, wordt gebruikt in de vorm van ghee, kwark of karnemelk.
"De combinatie van één korrel, één linze, wat groenten, zure chutney, raita of augurk, wat tadka (temperen), plus het gebruik van ghee en kruiden, maken de Indiase thali gezond", zegt voedings- en voedingsadviseur Sangeeta Khanna.
"Hoewel wordt aangenomen dat de combinatie van granen en linzen complete eiwitten levert die nodig zijn voor overleving, een goede gezondheid en immuniteit, is de aanwezigheid van alle zes smaken in Indiase maaltijden het meest voedzaam", voegt ze eraan toe.
Het concept van zes smaken, of shad rasa, staat centraal in Ayurveda, een oude Indiase geneeswijze. Het kan als volgt worden gecategoriseerd:
In Ayurveda “is de aanwezigheid van alle zes cruciaal voor een voedzaam dieet. Elke smaak, in een bepaalde volgorde (eerst zoet, als laatste samentrekkend), bevordert het verteringsproces ”, legt Amrita Rana uit, een opgeleide Ayurveda voedingsdeskundige en chef-kok.
De zes smaken van Ayurveda
- Madhura: zoet (granen, fruit zoals mango, banaan, lychee, druiven, dadels, natuurlijke suiker, rietsuiker)
- Amla: zout (zeezout, steenzout, zeevruchten, zeewier, bladgroenten zoals spinazie)
- Lavana: zuur (citrusvruchten, tamarinde, kokum, gefermenteerd voedsel, augurken, rauwe mango)
- Katu: scherp (paprika, ui, knoflook, gember)
- Tikta: bitter (bittere kalebas, neem / Indiase sering, koffie, chocolade, fenegriek)
- Kashaya: samentrekkend (de meeste groenten, fruit zoals ananas, jamun, granaatappel, jackfruit, rauwe banaan, colocasia)
Ze voegt eraan toe dat bepaalde voedingsmiddelen meerdere smaken hebben, zoals amla (Indiase kruisbes), die zowel zuur als zout is.
Afgezien van de zes smaken, zijn verschillende texturen een integraal onderdeel van thali, zoals zachte khichdi en knapperige papadum.
Verschillende kooktechnieken zoals stomen, pocheren, ondiep frituren, braden, grillen, frituren, uitdrogen en droog roosteren worden gebruikt in de Indiase keuken, en de meeste worden gebruikt bij het samenstellen van een thali.
Hoe maak je een thali in Kerala-stijl
De Kerala Sadya is een traditionele maaltijd die wordt gekookt en geserveerd tijdens Onam, een jaarlijks hindoeïstisch oogstfeest dat wordt gevierd in de staat Kerala in Zuid-India, evenals bij andere veelbelovende gelegenheden.
Geserveerd op een bananenblad, bestaat de maaltijd uit meer dan 20 gerechten. De dagelijkse maaltijd is echter eenvoudiger en bevat minder componenten.
Chef-kok Marina Balakrishnan, oprichter van Ootupura, een plantaardige maaltijdbezorgdienst in Mumbai, deelt haar gids voor het maken van een Keralite (Kerala-stijl) thali.
Hier zijn de componenten:
- Rode rijst. Over het algemeen wordt ongeraffineerde en ongepolijste Palakkadan matta-rijst gebruikt. Lokale rijstsoorten zoals kuruva en thondi komen ook veel voor.
- Sambar. Kerala sambar is het hoofdgerecht in een Keralite thali. Sambar wordt gekookt met linzen, tal van groenten en sambarpoeder - een mix van verschillende kruiden die meestal zelfgemaakt is.
- Geroosterde, gemengde kokosnoot kan ook worden toegevoegd voor body en textuur.
- Sambar wordt getemperd met kokosolie, mosterdzaadjes en curryblaadjes om de smaak te versterken.
- Avial. Delicaat en subtiel, avial zit boordevol groenten zoals yam, drumstick (bonenachtige groenten), wortels, kousenband, banaan en pompoen. Het wordt gekookt in een basis van wrongel en kokosmelk, met een scheutje kokosolie.
- Pullisherry. Dit zure gerecht op basis van yoghurt wordt in het seizoen vaak gemaakt met één groente zoals pompoen, banaan of zelfs rijpe mango. Vers geraspte kokos geeft het gerecht wat textuur.
- Thoran. Deze groentebereiding wordt gemaakt door seizoensgroenten zoals kool, bonen, wortel of aspompoen in kokosolie te roerbakken. Het is getemperd met mosterdolie en curryblaadjes en afgewerkt met vers geraspte kokos.
- Chammandi. Deze grove chutney is gemaakt met vers geraspte kokos, rauwe mango's of tamarinde, curryblaadjes, droge rode pepers en een scheutje versgemalen kokosolie.
- Sambaram. Gekruide karnemelk is een groot deel van de Keralite-keuken, vooral in de zomer. De karnemelk is doordrenkt met groene pepers of peper, geplette sjalotjes, gember en kerrieblaadjes, die voor het serveren worden gezeefd.
- Payasam. Dit is geen dagelijks gerecht, maar het is niet ongebruikelijk dat Keralites één of twee keer per week payasam maakt. Rijst, tarwe of gierst wordt gekookt in kokosmelk en rietsuiker, en kardemom en cashewnoten worden toegevoegd om de smaak te verbeteren.
- Begeleidingen. Een scala aan gefrituurd voedsel zoals bananenchips en papadum, samen met augurken, vormen een essentieel onderdeel van de maaltijd en voegen smaak en knapperigheid toe.
Samen vormen deze gerechten een voedzame en smakelijke thali.
Een heerlijke traditie
Thali, in zijn meest uitgebreide vorm, is een gezond gerecht dat ook een lust voor het oog is, met zijn scala aan kleuren en heldere kommen voor elk gerecht.
Het is een typische eetervaring in India, of het nu deel uitmaakt van een culturele traditie of het dagelijks leven.
Shirin Mehrotra is een onafhankelijke journalist die schrijft over het snijvlak van eten, reizen en cultuur. Ze volgt momenteel een MA in de antropologie van voedsel.
-as-a-parent.jpg)
.jpg)
