In de jaren veertig testte Percy Spencer van Raytheon een magnetron - een apparaat dat microgolven opwekt - toen hij zich realiseerde dat een reep in zijn zak was gesmolten.
Deze toevallige ontdekking zou hem ertoe brengen om te ontwikkelen wat we nu kennen als de moderne magnetron. In de loop der jaren is dit keukenapparaat weer een item geworden dat huishoudelijk werk een stuk gemakkelijker maakt.
Toch blijven er vragen over de veiligheid van magnetrons. Is de straling die deze ovens gebruiken veilig voor mensen? Vernietigt dezelfde straling de voedingsstoffen in ons voedsel? En wat denk je van dat studie uitgevoerd op planten die werden gevoed met microgolfverwarmd water (hierover later meer)?
Om enkele van de meest populaire (en prangende) vragen over magnetrons te beantwoorden, vroegen we de mening van drie medische professionals: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, een geregistreerde diëtiste en inspanningsfysioloog; Natalie Butler, RD, LD, een geregistreerde diëtist; en Karen Gill, MD, een kinderarts.
Dit is wat ze te zeggen hadden.
Wat gebeurt er met voedsel als het in de magnetron wordt gekookt?
Natalie Olsen: Microgolven zijn een vorm van niet-ioniserende elektromagnetische straling en worden gebruikt om voedsel snel op te warmen. Ze laten moleculen trillen en bouwen thermische energie (warmte) op.
Volgens de FDA heeft dit type straling niet genoeg energie om elektronen uit atomen te duwen. Dit in tegenstelling tot ioniserende straling, die atomen en moleculen kan veranderen en cellulaire schade kan veroorzaken.
Natalie Butler: Elektromagnetische stralingsgolven, of microgolven, worden geleverd door een elektronische buis die een magnetron wordt genoemd. Deze golven worden geabsorbeerd door watermoleculen in voedsel, waardoor [de moleculen] snel gaan trillen, wat resulteert in verwarmd voedsel.
Karen Gill: Magnetrons gebruiken elektromagnetische golven van een zeer specifieke lengte en frequentie om voedsel te verwarmen en te koken. Deze golven richten zich op specifieke stoffen en gebruiken hun energie om warmte te produceren, en het is voornamelijk het water in uw voedsel dat wordt verwarmd.
Welke moleculaire veranderingen gebeuren er eventueel met voedsel wanneer het in de magnetron wordt bereid?
NEE: Zeer minimale moleculaire veranderingen vinden plaats met microgolven, vanwege de lage energiegolven die worden afgegeven. Omdat ze worden beschouwd als niet-ioniserende golven, treden chemische veranderingen in de moleculen in voedsel niet op.
Wanneer voedsel in de magnetron wordt verwarmd, wordt energie door het voedsel geabsorbeerd, waardoor ionen in het voedsel polariseren en roteren [waardoor] minibotsingen ontstaan. Dit is wat wrijving en dus warmte genereert. Daarom is de enige chemische of fysische verandering in het voedsel dat het nu wordt verwarmd.
NB: Watermoleculen in voedsel dat in de magnetron is bereid, trillen snel omdat ze de elektromagnetische stralingsgolven absorberen. Gekookt en te gaar voedsel dat in de magnetron is bereid, krijgt een rubberachtige, drogere textuur door de snelle beweging en versnelde verdamping van watermoleculen.
KG: Microgolven zorgen ervoor dat watermoleculen snel bewegen en wrijving tussen de moleculen veroorzaken - dit genereert warmte. De watermoleculen veranderen van polariteit, ook wel "flipping" genoemd, als reactie op het elektromagnetische veld dat door de microgolven wordt gecreëerd. Zodra de magnetron is uitgeschakeld, is het energieveld verdwenen en houden de watermoleculen op met het veranderen van polariteit.
Welke voedingsveranderingen gebeuren er, indien aanwezig, met voedsel wanneer het in de magnetron wordt bereid?
NEE: Bij verhitting zullen sommige voedingsstoffen in voedsel worden afgebroken, ongeacht of het in de magnetron, op een fornuis of in een oven wordt gekookt. Dat gezegd hebbende, verklaarde Harvard Health dat voedsel dat zo kort mogelijk wordt gekookt en zo min mogelijk vloeistof gebruikt, het beste voedingsstoffen vasthoudt. Een magnetron kan dit bereiken, omdat het een snellere kookmethode is.
Een studie uit 2009 waarin de nutriëntenverliezen van verschillende kookmethoden werden vergeleken, toonde aan dat grillen, koken in de magnetron en bakken [de methoden zijn die] de minste verliezen aan voedingsstoffen en antioxidanten opleveren.
NB: Het watergehalte in voedsel dat in de magnetron wordt bereid, wordt verminderd omdat het snel opwarmt. Wanneer gekookt of te gaar gekookt in een magnetron, kan de textuur van voedsel ongewenst worden. Eiwit kan rubberachtig worden, knapperige texturen worden zachter en vochtig voedsel wordt droog.
Evenzo is vitamine C een gevoelige in water oplosbare vitamine en is vatbaarder voor afbraak door koken in de magnetron dan bij koken met convectie. Maar hoewel koken in de magnetron de antioxidant (vitamine- en fytonutriëntenconcentraties van bepaalde planten) kan verminderen, kunnen ze andere voedingsstoffen in dezelfde planten beter bewaren dan andere kookmethoden, zoals braden of frituren.
Microgolven kunnen ook het bacteriegehalte van voedsel verminderen, wat een nuttige methode voor pasteurisatie en voedselveiligheid kan zijn. Rode kool in de magnetron is bijvoorbeeld superieur aan stomen om anthocyaan te beschermen, maar erger als het probeert om vitamine C te behouden.
Microwaving beschermt quercetine, een flavonoïde in bloemkool, beter, maar is slechter in het beschermen van kaempferol, een andere flavonoïde, in vergelijking met stomen.
Bovendien remt het 60 seconden lang geplette knoflook in de magnetron het allicinegehalte, een krachtige antikankerverbinding, aanzienlijk. Het is echter gebleken dat als u de knoflook 10 minuten laat rusten nadat u deze hebt geplet, veel van de allicine wordt beschermd tijdens het koken in de magnetron.
KG: Alle bereidingswijzen van voedsel veroorzaken enig verlies van voedingsstoffen door verhitting. Voedsel in de magnetron is goed voor het vasthouden van voedingsstoffen, omdat u geen noemenswaardige hoeveelheid extra water hoeft te gebruiken (zoals bij koken) en uw voedsel kort kookt.
Groenten zijn bijzonder geschikt voor koken in de magnetron, omdat ze veel water bevatten en daarom snel gaar worden, zonder dat er extra water nodig is. Dit is vergelijkbaar met stomen, maar dan sneller.
Wat zijn mogelijke negatieve effecten van voedsel in de magnetron?
NEE: The Scientific American bood een verklaring aan van Anuradha Prakash, assistent-professor bij de afdeling Food Science and Nutrition aan de Chapman University, die verklaarde dat er onvoldoende bewijs is om te ondersteunen dat iemands gezondheid negatief wordt beïnvloed door de magnetron.
Er werd gezegd dat "voor zover wij weten, microgolven geen niet-thermisch effect hebben op voedsel." Met andere woorden, afgezien van het veranderen van de temperatuur van voedsel, is er weinig tot geen impact.
NB: Plastic voedselverpakkingen die in de magnetron worden bewaard, kunnen giftige chemicaliën in het voedsel lekken en moeten daarom worden vermeden - gebruik in plaats daarvan glas. Stralingslekkage kan ook optreden in slecht ontworpen, defecte of oude magnetrons, dus zorg ervoor dat u tijdens het koken minstens vijftien centimeter van een magnetron afstaat.
KG: Er zijn geen effecten op korte of lange termijn van voedsel dat in de magnetron wordt bereid. Het grootste risico bij vloeistoffen die in de magnetron kunnen of bij voedsel met een hoog watergehalte, is dat ze ongelijkmatig of tot zeer hoge temperaturen kunnen opwarmen.
Roer voedsel en vloeistoffen altijd door nadat u ze in de magnetron heeft bereid en voordat u de temperatuur controleert. Kies ook magnetronbestendige containers voor verwarmen en koken.
Er is gesuggereerd dat planten die water uit de magnetron krijgen, niet groeien. Is dit geldig?
NEE: Het onderzoek hiernaar wankelt. Sommige onderzoeken hebben een negatieve invloed op planten aangetoond wanneer water in de magnetron wordt gebruikt. Het is aangetoond dat straling op planten hun genexpressie en leven kan beïnvloeden. Dit wordt echter voornamelijk gezien bij ioniserende straling (of straling met hogere energie) [eerder] dan bij de straling die wordt uitgezonden door microgolven (niet-ioniserend, lage energie).
NB: Het oorspronkelijke Science Fair-project dat het effect van microgolfwater op planten bestudeerde, ging in 2008 viraal. Tot op de dag van vandaag staan er nog steeds vraagtekens bij water in de magnetron.
In sommige onderzoeken is aangetoond dat water uit de magnetron de groei en ontkieming van plantenzaad daadwerkelijk verbetert, zoals in het geval van kikkererwtenzaden, terwijl het het tegenovergestelde effect had op andere planten, mogelijk als gevolg van veranderingen in pH, minerale functie en mobiliteit van watermoleculen.
Ander onderzoek toont ook tegenstrijdige resultaten aan over het chlorofylgehalte van planten: sommige planten hebben een verminderde kleur en een verlaagd chlorofylgehalte wanneer ze worden bewaterd met water uit de magnetron, terwijl andere blootgesteld een verhoogd chlorofylgehalte hebben. Het lijkt erop dat sommige planten gevoeliger zijn voor microgolfstraling dan andere.
KG: Nee, dit is niet juist. Deze mythe circuleert al jaren en lijkt afkomstig te zijn van het veronderstelde wetenschappelijke experiment van een kind. Water dat in een magnetron is verwarmd en vervolgens is afgekoeld, is hetzelfde als dat water voordat het werd verwarmd. Er is geen blijvende verandering in de moleculaire structuur van water wanneer het in een magnetron wordt verwarmd.
Zijn er meetbare verschillen tussen in de oven of in de oven gekookt voedsel en in de magnetron gekookt voedsel?
NEE: Magnetrons hebben een betere kookefficiëntie omdat u voedsel van binnen naar buiten verwarmt in plaats van van buiten naar binnen, zoals het geval is met een fornuis of oven. Daarom is het belangrijkste verschil tussen voedsel dat op een fornuis of oven wordt gekookt en in een magnetron, de kooktijd.
Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) is voedsel dat in de magnetron wordt gekookt, net zo veilig en heeft het vergelijkbare voedingswaarden als voedsel dat op het fornuis wordt gekookt.
NB: Ja, verschillen in voedsel gekookt in een magnetron versus andere methoden kunnen worden gemeten aan de hand van kleurintensiteit, textuur, vochtgehalte en polyfenol- of vitaminegehalte.
KG: Over het algemeen is dat niet zo. Het soort voedsel dat u kookt, de hoeveelheid water die wordt toegevoegd om het te koken en de container die u gebruikt, kunnen allemaal van invloed zijn op de kooktijden en de hoeveelheid voedingsstoffen die tijdens het koken verloren gaan.
Voedsel uit de magnetron is vaak gezonder vanwege de korte kooktijden en er is minder behoefte aan extra vet, olie of water om te koken.
Natalie Olsen is een geregistreerde diëtiste en inspanningsfysioloog, gespecialiseerd in ziektebeheer en preventie. Ze concentreert zich op het in evenwicht brengen van lichaam en geest met een benadering van hele voedingsmiddelen. Ze heeft twee bachelors in gezondheids- en welzijnsmanagement en in diëtetiek, en is een ACSM-gecertificeerde inspanningsfysioloog. Natalie werkt bij Apple als diëtiste voor bedrijfswelzijn en geeft advies in een holistisch wellnesscentrum genaamd Alive + Well, en via haar eigen bedrijf in Austin, Texas. Natalie is door Austin Fit Magazine uitgeroepen tot een van de "Beste voedingsdeskundigen in Austin". Ze houdt van buiten zijn, warm weer, nieuwe recepten en restaurants uitproberen en reizen.
Natalie Butler, RDN, LD, is een fijnproever in hart en nieren en gepassioneerd om mensen te helpen de kracht van voedzaam, echt voedsel te ontdekken met de nadruk op een plantaardig dieet. Ze studeerde af aan de Stephen F. Austin State University in Oost-Texas en is gespecialiseerd in de preventie en behandeling van chronische ziekten, evenals in eliminatiediëten en gezondheid van het milieu. Ze is een bedrijfsdiëtiste voor Apple, Inc. in Austin, Texas, en beheert ook haar eigen privépraktijk, Nutritionbynatalie.com. Haar gelukkige plek is haar keuken, tuin en het buitenleven, en ze houdt ervan om haar twee kinderen te leren koken, tuinieren, actief zijn en genieten van een gezond leven.
Dr. Karen Gill is kinderarts. Ze studeerde af aan de University of Southern California. Haar expertise omvat borstvoeding, voeding, obesitaspreventie en slaap- en gedragsproblemen bij kinderen. Ze was voorzitter van de afdeling Kindergeneeskunde van het Woodland Memorial Hospital. Ze was een klinische leermeester bij de University of California, Davis, waar ze les gaf aan studenten in het programma voor arts-assistenten. Ze oefent nu in het Mission Neighborhood Health Center, waar ze de Latino-inwoners van het Mission-district in San Francisco dient.
