De 5 Franse moedersauzen, uitgelegd

De klassieke Franse keuken is buitengewoon invloedrijk geweest in de culinaire wereld.

Zelfs als je jezelf geen chef-kok vindt, heb je waarschijnlijk meer dan eens elementen van de klassieke Franse keuken in je huiskeuken verwerkt.

De Franse keuken staat bekend om zijn liberale gebruik van smaakvolle sauzen. Een goed gemaakte saus voegt immers vocht, rijkdom, complexiteit en kleur toe aan bijna elk gerecht.

Er zijn talloze soorten Franse sauzen, waarvan de meeste zijn afgeleid van een van de vijf moedersauzen.

Moedersauzen, gemaakt in de 19e eeuw door chef-kok Auguste Escoffier, zijn basisbrouwsels die dienen als basis voor een aantal secundaire sausvariaties. Elke moedersaus wordt primair gecategoriseerd op basis van zijn unieke basis en verdikkingsmiddel.

Dit artikel belicht de 5 Franse moedersauzen en legt uit hoe ze zijn gemaakt, hun basisinformatie over voedingsstoffen en enkele secundaire sauzen die je ervan kunt maken.

1. Bechamel

Bechamel, of witte saus, is een eenvoudige saus op basis van melk gemaakt van boter, bloem en volle melk.

Een portie van 60 ml levert ongeveer:

• Calorieën: 130
• Vet: 7 gram
• Koolhydraten: 13 gram
• Eiwit: 3 gram

Om bechamel te maken, begint u met het koken van boter en bloem in een pan totdat het een dikke, pasta-achtige substantie vormt die roux wordt genoemd. De roux is verantwoordelijk voor het indikken van de saus.

Er zijn veel stijlen roux, maar degene die voor bechamel wordt gebruikt, wordt witte roux genoemd. Het is slechts 2-3 minuten gekookt - lang genoeg om de zetmeelrijke textuur van de bloem te verwijderen, maar niet zo lang dat de boter bruin begint te worden.

Als de roux klaar is, roer je er langzaam warme melk doorheen en laat je het sudderen tot een gladde, romige saus.

Met de toevoeging van een paar extra smaakmakers zoals zout, peper en kruidnagel, is bechamel compleet - hoewel het kan worden gebruikt als basis voor veel andere sauzen.

Populaire sauzen gemaakt van bechamel zijn onder meer:

• Mornay: bechamel met ui, kruidnagel, Gruyère-kaas en Parmezaanse kaas
• Roomsaus: bechamel met slagroom
• Soubise: bechamel met boter en gekarameliseerde uien
• Nantua: bechamel met garnalen, boter en slagroom
• Cheddarsaus: bechamel met volle melk en cheddarkaas

Béchamel en zijn afgeleide sauzen kunnen in talloze gerechten worden gebruikt, waaronder stoofschotels, romige soepen en pasta's.

overzicht

Bechamel is een rijke, witte saus gemaakt van bloem, boter en melk. Het wordt vaak gebruikt om klassieke sauzen op basis van room te maken.

2. Velouté

Een velouté is een eenvoudige saus gemaakt van boter, bloem en bouillon.

Bouillon is een hartige, smaakvolle kookvloeistof die wordt gemaakt door botten, kruiden en aromatische groenten enkele uren te laten sudderen.

Velouté lijkt op bechamel omdat het een witte saus is die verdikt is met roux, maar het bevat bouillon als basis in plaats van melk. Kippenbouillon is de meest voorkomende keuze, maar je kunt ook andere witte bouillon gebruiken, zoals die van kalfsvlees of vis.

Een portie kipvelouté van 60 ml bevat ongeveer:

• Calorieën: 50
• Vet: 3 gram
• Koolhydraten: 3 gram
• Eiwit: 1 gram

Om velouté te maken, maak je eerst een witte roux met boter en bloem. Roer vervolgens langzaam de warme bouillon erdoor en laat het sudderen tot een romige, lichte saus ontstaat.

Een basisvelouté kan op zichzelf gebruikt worden op vlees en groenten, of verwerkt worden tot tal van secundaire sauzen.

Enkele populaire sauzen afgeleid van velouté zijn onder meer:

• Supreme: kipvelouté met slagroom en champignons
• Hongaars: kip- of kalfsvelouté met ui, paprika en witte wijn
• Normande: visvelouté met room, boter en eidooiers
• Venetiaans: kip- of visvelouté met dragon, sjalotten en peterselie
• Allemande: kip- of kalfsvelouté met citroensap, eigeel en room

Hoewel het niet traditioneel is, kun je ook vegetarische velouté maken met groentebouillon.

overzicht

Velouté is gemaakt met boter, bloem en kip, kalfsvlees of visbouillon. Deze saus en zijn derivaten zijn zeer veelzijdig en worden meestal geserveerd als jus over vlees of groenten.

3. Espagnole (bruine saus)

Espagnole, ook wel bekend als bruine saus, is een rijke, donkere saus gemaakt van met roux ingedikte bouillon, gepureerde tomaten en mirepoix - een mix van gebakken wortelen, uien en selderij die als basis wordt gebruikt.

Net als velouté gebruikt espagnole roux en bouillon als hoofdingrediënten. In plaats van witte roux en bouillon, vraagt ​​het echter om bruine bouillon en bruine roux.

Bruine bouillon is gemaakt van runder- of kalfsbotten die zijn geroosterd en gestoofd, terwijl bruine roux bloem en boter is die net lang genoeg is gekookt om de boter bruin te maken. Deze ingrediënten geven espagnole een bijzonder rijke, complexe smaak.

Een portie espagnole van 60 ml biedt:

• Calorieën: 50
• Vet: 3 gram
• Koolhydraten: 4 gram
• Eiwit: 1 gram

Espagnole dient ook als basis voor de volgende sauzen:

• Demi-glace: espagnole met extra runder- of kalfsbouillon, kruiden en specerijen die zijn teruggebracht tot een dikke, jusachtige consistentie
• Robert: espagnole met citroensap, droge mosterd, witte wijn en uien
• Charcutière: espagnole met droge mosterd, witte wijn, ui en augurken
• Champignon: espagnole met champignons, sjalotten, sherry en citroensap
• Bourgondië: espagnole met rode wijn en sjalotten

Omdat espagnole en zijn afgeleide sauzen vaak zwaar en dik zijn, worden ze meestal geserveerd naast donker vlees zoals rundvlees of eend.

overzicht

Espagnole is een basissaus gemaakt van bruine roux, bruine bouillon, gepureerde tomaten en mirepoix. De rijke, complexe smaak past goed bij donker vlees, zoals rundvlees en eend.

4. Hollandaise

Hollandaise is een pittige, romige saus gemaakt van boter, citroensap en rauw eigeel.

Het is waarschijnlijk het best bekend vanwege zijn rol in het klassieke ontbijtgerecht Eggs Benedict.

Hollandaise onderscheidt zich van de andere Franse moedersauzen omdat het afhankelijk is van de emulgering - of vermenging - van eidooiers en boter in plaats van roux.

Het staat bekend als een ietwat uitdagende bereiding vanwege de neiging van boter en eidooiers om niet te combineren - net als water en olie.

De sleutel tot het maken van een goede hollandaise is licht warme eidooiers, boter op kamertemperatuur en gelijkmatig, constant kloppen. Het is essentieel om de boter langzaam en stapsgewijs aan de dooiers toe te voegen, zodat de ingrediënten stabiel blijven en niet scheiden.

Een portie Hollandaise van 2 ons biedt:

• Calorieën: 163
• Vet: 17 gram
• Koolhydraten: 0,5 gram
• Eiwit: 1,5 gram

Hollandaise is heerlijk op zichzelf, maar geeft ook een kickstart aan andere sauzen, zoals:

• Bearnaise: hollandaise met witte wijn, dragon en peperkorrels
• Choron: hollandaise met dragon en tomaat
• Maltaise: hollandaise met bloedsinaasappelsap
• Mousseline: hollandaise met slagroom

Hollandaise en zijn afgeleide sauzen worden vaak geserveerd met eieren, groenten of lichter vlees zoals gevogelte en vis.

overzicht

Hollandaise combineert eidooiers, boter en citroensap. Zowel het als de afgeleide sauzen worden in de volksmond geserveerd met eieren, groenten, vis of kip.

5. Tomaat

Tomatensaus is misschien wel de meest populaire van de Franse moedersauzen.

Klassieke Franse tomatensaus wordt verdikt met roux en op smaak gebracht met varkensvlees, kruiden en aromatische groenten. De meeste moderne tomatensauzen bestaan ​​echter voornamelijk uit gepureerde tomaten, gekruid met kruiden en gereduceerd tot een rijke, smaakvolle saus.

Een portie tomatensaus van 60 ml bevat:

• Calorieën: 15
• Vet: 0 gram
• Koolhydraten: 3 gram
• Eiwit: 1 gram

De afgeleide sauzen zijn onder meer:

• Creools: tomatensaus met witte wijn, knoflook, ui, cayennepeper en rode paprika
• Algerijns: tomatensaus met groene en rode paprika
• Portugaise: tomatensaus met knoflook, uien, suiker, zout, peterselie en gepelde tomaten
• Provençaals: tomatensaus met olijfolie, peterselie, knoflook, zout, peper en suiker
• Marinara: tomatensaus met knoflook, uien en kruiden

Tomatensauzen zijn opmerkelijk veelzijdig en kunnen worden geserveerd met gestoofd of geroosterd vlees, vis, groenten, eieren en pastagerechten.

Elke chef zal je vertellen dat de beste tomatensauzen worden gemaakt met verse trostomaten. Probeer een grote partij saus te maken met verse tomaten terwijl ze in het seizoen zijn, en vries dan de restjes in, zodat je het hele jaar door van zelfgemaakte tomatensaus kunt genieten.

Overzicht

Klassieke Franse tomatensauzen worden verdikt met roux en op smaak gebracht met varkensvlees, terwijl moderne sauzen meestal bestaan ​​uit gepureerde tomaten die zijn gereduceerd tot een dikke, rijke saus.

Hoe de sauzen te vergelijken

Nu u het verschil tussen de vijf sauzen kent, is hier een infographic die u gemakkelijk kunt raadplegen.

het komt neer op

De vijf Franse moedersauzen zijn bechamel, velouté, espagnole, hollandaise en tomaat.

Moedersauzen, ontwikkeld in de 19e eeuw door de Franse chef-kok Auguste Escoffier, dienen als uitgangspunt voor een verscheidenheid aan heerlijke sauzen die worden gebruikt als aanvulling op talloze gerechten, waaronder groenten, vis, vlees, ovenschotels en pasta's.

Als u uw culinaire vaardigheden wilt verfijnen, probeer dan een van deze verrukkelijke sauzen te bereiden en kijk waar u heen gaat.